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知っておきたい「出汁」と「食」の基礎知識

知って得する出汁の豆知識!

  • 更新日: 2015年09月25日
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知って得する出汁の豆知識!

普段何気なく使っているお出汁!あなたの知らない出汁の豆知識をお伝えしていきます!

そもそも何で出汁っていうの??

-出汁の語源-

『出汁』は美味しい料理を作る際に欠かすことが出来ない存在です。その語源は、食材を煮る事で抽出される「うまみ」が凝縮された 汁の事を「煮出し汁(にだしじる)」と呼んだことから始まります。その後、煮出し汁が略され、煮出(にだし)と呼ばれ、それがさらに 略され出汁(だし)と呼ばれるようになったそうです。江戸時代に刊行された『料理物語』(1643年)にはすでに「かつおだし」に関す る記述が残っており、古くから日本人の食事に根付いていることが伺えます。

なぜ出汁は料理の味を左右するの?

-出汁の役割-

出汁には人間が食事のうまみを感じる成分である「アミノ酸」が豊富に含まれています。このアミノ酸が豊富に含まれていると食事 を「おいしい!!」と人間は感じるのです。また、出汁からの豊な香りが嗅覚を刺激して、食事をしたいと私たちに思わせているので す。一方、出汁は人間の感覚に刺激を与えるだけでなく、味が薄いたんぱくな食材のうまみを最大限まで引き出す役割も出汁は担っ ているのです。このように、食事が美味しくなるための様々な役割を出汁が担ってくれているのです!

1番出汁と2番出汁の違いはなに?

-1 番出汁と 2 番出汁-

一番出汁はかつお節と昆布を材料にして、最初に取る出汁の事を言います。一番出汁の特徴はその香りです。素材そのものの香りが しっかりと凝縮されています。また、綺麗に澄んだ出汁色も特徴であり、上品な出汁となります。土瓶蒸しや椀物の料理に使用され ます。一方、二番出汁は、一番出汁を煮出した後のかつお節と昆布を使用して抽出する出汁の事です。水からじっくりと煮出してい くことが特徴です。味噌や醤油などの調味料と合わせて料理に使いますので、煮物料理やお味噌汁に使用するのが一般的です。

出汁の種類ってどのくらいあるの?

-出汁の種類-

出汁には「動物性の出汁」と「植物性の出汁」があります。
<動物性の出汁>
・かつお節
・いりこ
・うるめ節
・さば節
・むろ節
・まぐろ節
・そうだ節
・ホタテ ・海老 ・カニ

などなど
動物性の出汁であるかつお節や煮干しには、核酸系のイノシン酸と呼ばれるうまみ成分が含まれています。野菜類などの植物性の 食材を使用して料理をする時には、かつお節や煮干しなどの動物性の出汁を使うのが良いとされています。

<植物性の出汁>
・昆布
真昆布(まこんぶ)
利尻昆布(りしりこんぶ)
日高昆布(ひだかこんぶ)
羅臼昆布(らうすこんぶ)

・干し椎茸
冬子(ドンコ)
香信(コウシン)

シイタケの傘の厚みによって大きく2つに分けられる。
などなど 植物性の出汁である昆布出汁には、グルタミン酸といううまみ成分が含まれており、干し椎茸には、グアニル酸といううまみ成分が 含まれています。肉や魚など動物性の食材で料理をする際は、植物性の出汁を使用するのが良いとされております。また、かつお節 にふくまれるイノシン酸と昆布出汁に含まれるグルタミン酸は相性がよく、この2つの出汁を掛け合わせることで、うまみ成分が さらに引き立ち、より一層料理の味を美味しくしてくれます。

出汁使いの参考になりましたか?? ちょっぴり出汁の事を理解するだけで、今日からのお料理が変わりそうですね! 美味しい出汁を使って、料理のレベルを上げちゃいましょう!

  

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