だしハピ

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知っておきたい「出汁」と「食」の基礎知識

かつお節ができるまで

  • 更新日: 2015年10月19日
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だしに欠かせないかつお節。
みなさんはそんなかつお節がどのように作られているか知っていますか。

今回は『荒節』の作り方を紹介します。

かつお節の原料はもちろん鰹ですが
一般的な生食用とは別に脂肪分が少ない鰹を選んでかつお節に加工していきます。

【生切り】
まず、水揚げされたときに、冷凍保存された鰹を解凍し、頭と内蔵を裁断します。
その後、大きさや重さによって異なりますが、だいたい2枚卸にしてきれいに並べます。
この並べる作業も今後の工程で煮崩れしないようにするために重要な作業になっています。

【煮熟】
約2時間鰹を煮ていきます。最初は、75℃から80℃で煮た後、徐々に95℃まで上げていきます。
この工程によって殺菌、脂肪分の除去、タンパク質の変性が行われます。

【骨抜き】
煮たあとの身が柔らかいうちに骨を一本一本ピンセットなどで除去していきます。

【焙乾(ばいかん)・あん蒸(あんじょう)】
骨抜きの後には、せいろに並べて煙でいぶしていきます。
焙乾には「水分の減少」「香り付け」「抗菌・抗酸化作用」「タンパク質の分解」という役割があります。
夜は火を止めて、カツオの中の水分を均等にする「あん蒸」という工程を行います。
これを10~12日繰り返し、『荒節』が出来上がります。

このようにかつお節を作るにはたくさんの手間が掛かっているんです。
機械ですべての工程をこなすには難しく、人の手をかけなきゃ作れないという大変さもありますが
そのおかげでおいしいかつお節ができあがります。
かつお節のコクとうま味の秘密はその製造工程の複雑さに隠されていたんですね。

これからは寒くなってお鍋が美味しい季節なので、かつお節を積極的に使っていきたいですね。

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