だしハピ

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知っておきたい「出汁」と「食」の基礎知識

魚介系の出汁

  • 更新日: 2015年10月26日
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様々な種類のある出汁ですが
今回は昆布出汁は取り扱わないで、魚介系の出汁にのみ焦点を当てて出来るだけたくさんの種類を紹介したいと思います。

まず出汁の素材の代表格といえるであろう、鰹節を紹介します。
鰹節はどんな料理にも合わせられる柔軟さに加えて栄養分も非常に豊富に含まれているので、
ご家庭でも使いやすい素材の一つです。

しかし、一口に鰹節といってもいくつかの種類があります。

荒節・・・香りの良さが特徴の鰹節で、旨味よりも香りを出すことに注力しているので癖が無く、
     さっぱりとした味わいの出汁を取ることができます。
本枯節・・・カビの作用によって角が取れたまろやかな味わいの鰹節です。
      熟成期間が長いものが良質なものとして扱われます。

以上の二つが鰹節の代表的なものになります。
皆さんがよく想像するカチカチの鰹節は本枯節の方ですね。

次はまぐろ節です。 
一般家庭ではそこまでなじみのあるものではないかもしれませんが
節の中では最高級品として扱われるとても美味しい出汁の取れる素材なのです。

血を抜いたものは削りあがりの色が純白に近くなるように作られます。
出汁は癖が無く、さっぱりとした上品な味が特徴的です。

続いてサバ節です。
サバは体に含まれる脂肪分が多く、出汁を取った時にもコクの強いものとなるので、
温かいそばやうどんの出汁として使われることが多いです。
また、単品ではなく合わせ出汁として鰹節などと一緒に使うことで味に上品を加えることができます。

最後はあごです。
以前、「あごだしの魅力」というテーマで詳しく紹介しましたね。
あごは昆布出汁や鰹出汁と比べてより上品な味わいを出すことができます。
麺類やお吸い物、茶碗蒸しなど、和風な料理を作る際には非常に役立つ出汁の一つです。

今回はこの四種類をご紹介しましたが、他にもうるめ、いわし、そうだ、めじかなど
魚介系には非常にたくさんの種類の出汁があります。

いつもの出汁に飽きてしまったらぜひ新しい出汁に挑戦して出汁の魅力を存分に味わってくださいね。

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