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知っておきたい「出汁」と「食」の基礎知識

日本が誇る万能スープ「味噌汁」

  • 更新日: 2015年11月05日
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出汁×味噌で作る味噌汁。
古来から伝わる伝統的な調味料を重ね合わせることによって
誕生した、旨味成分が凝縮されたスープです。

出汁についての説明は重ねてきましたが、
ここで味噌についてもご紹介していきたいと思います。

日本における味噌の始まりは、飛鳥時代に遡ります。
中国大陸や朝鮮から伝来され、平安時代には、贅沢品として調味料として料理に使うのではなく、
食べ物につけたり、なめたりしてそのまま食されていました。
他にも、贈呈品や身分の高い人の給料として使われるなど、一般大衆の口には入らない高級品でした。

鎌倉時代になると、中国から渡来した僧が影響を及ぼし、味噌汁が登場します。
味噌汁の登場によって、鎌倉時代の武士の基本的な食事である「一汁一菜」という食事スタイルが築きあがったとされています。
北条政権、室町時代。味噌汁から更に発展して味噌料理が登場します。
大豆の収穫高が増え、農民たちが自分たちで味噌を作るようになり、自然と味噌が保存食として一般大衆にも浸透していきました。
現代にも残る味噌料理のほとんどがこの時代に生まれたと言われています。

生きるか死ぬか、戦国時代。戦国武将たちは戦場での食料に欠かさず味噌を持っていきました。
保存できる栄養食であるという特徴を活かし、焼いたり、干したりすることで持ち運びやすくし、たんぱく質を味噌から摂取していました。

人口が50万人に達した、江戸時代。
味噌の受給バランスが保てなくなり、三河や仙台からどんどん味噌が江戸に送られ味噌屋は繁盛しました。
この頃には、味噌汁が庶民の味となり、食生活に馴染んでいきました。

そして、昭和時代。味噌の容器が時代と共に、樽から冷蔵庫へ、収納に優れたカップへと変わっていきました。
この頃に、だし入り味噌が舞台に上がり、社会進出する女性たちを支えてきました。
つまり、味噌は1300年に渡って私たちの食生活を支えてくれているのです。

そんな味噌の味は、何によって生まれるのか?
旨味、甘味、酸味、塩味などが様々に絡み合うことで味噌の味は作り出されています。
そして、これらの味の要素は、熟成の期間によって変化します。

味噌の味について語る際に、欠かせないのが、味噌の種類、そして地域。
現在日本で作られている味噌のほとんどが米味噌です。

え?赤味噌は?そんな疑問を抱いた味噌通のあなた。

実は、赤味噌は色による分類で用いられる呼び名なのです。
よって、上記の4種を製造するにあたって製造法によっては全て赤い味噌になる可能性もあります。

あゝ…なんて奥深い、味噌の世界。
なんだか今日の味噌汁は、いつもより美味しく感じられそうですね!

最後に【出汁からとるお味噌汁のレシピ】が載っているページをご紹介しておきますので、ぜひ試してみて下さいね。

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