だしハピ

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知っておきたい「出汁」と「食」の基礎知識

ちゃんと知りたい「鰹節」

  • 更新日: 2015年11月12日
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私達の食卓を支えてくれる鰹節。
古くから鰹節は高価な贈り物としても親しまれてきました。
しかし、鰹節の作り方バッチリ知ってるよ~!という方はそれほど多くはないでしょう。

身近であるがゆえに調べる機会のあまりない鰹節の製造工程を
今回は紹介していきたいと思います。

①水揚げ~選別
まず、鰹の大きさ・脂肪のつき方・鮮度などから鰹節をつくるのに適している鰹を市場で選びます。
生鰹が無いことには何も始まりません。保存のためこの時鰹は凍った状態です。

②解凍
水槽に入れ、幾度か水を出し入れして解凍します。
この時、解凍をしっかりしないと魚肉に小さな穴が空いてしまいます!

③解体・切り分け
頭や内臓などの余分な部分を取り除き、鰹をおろします。

④煮熟(しゃじゅく)
80~90℃の湯で約1時間煮ます。

⑤焙乾(ばいかん)
いぶす作業です。④の煮熟を終えた時、まだ節は水分を沢山含んでいます。
これを蒸発させ、腐りにくくします。何回もこの作業は繰り返しされます。

⑥修繕・整形
⑤の焙乾を終えると、鰹の中には身が欠けていたり、傷ついているものがあります。
そのまま次の工程に進んでしまうと、身が欠けている箇所から割てしまったり、
傷が広がってしまいます。それを予防するための作業です。

⑦カビ付け・日乾(にっかん)=天日干し
ここまでいってようやく完成です。

以上がおおまかな流れになります。この他にも細かい作業をいくつも経て、鰹節は作られます。
ちなみに、
・いぶす工程までのものを「荒節」
・後にカビ付けしたものを「枯れ節」
・天日干しし、カビ付けを数回繰り返し行ったものを「本枯れ節」
と呼んでいるそうです。

美味しいだけでなく、美しさも兼ね備えた日本食に欠かせない鰹節。
そこには職人の手間暇がかかっていたのですね。

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