だしハピ

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知っておきたい「出汁」と「食」の基礎知識

出汁が愛されるワケは?

  • 更新日: 2015年11月12日
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日本人の食生活を語るうえで欠かすことの出来ない出汁ですが、
きちんと出汁を取るとなるととても手間がかかります。
そんな出汁が愛されるようになったのにはどんな理由があるからなのでしょうか。

それには様々な理由がありますが、
最も重要な理由であろう「うま味」というものについて説明したいと思います。

皆さんは「うま味」という言葉を聞いて、美味しさと同じようなものだと思っていませんか?
実は美味しさとうま味は全く別の言葉なのです!
美味しさとは、食べる人の空腹の状態や周囲の環境、そして食べ物自体の味などの食に関わる
すべての要素を合わせて総合的に判断して感じるものです。
そのため、味のくくりとしては最も大きなものになります。
それに対して、うま味とは甘味や塩味、苦味、酸味などと並ぶ味覚を構成する要素の一つなのです。

つまり料理を作る際にはこのうま味にも気を使って、
適切な塩梅になるように調節していく事が大事になります。

このうま味を発見したのが日本人であることは以前ご紹介した通りですが、
その発見は研究者が昆布だしのきいた湯豆腐と食べたことがきっかけであったと言われています。
このことから、うま味が発見されるよりも前から出汁が日本人に愛されていたことが伺えます。

出汁のうま味のもととなっている成分として良く知られているのが、グルタミン酸とイノシン酸です。

西洋のチキンブイヨンや中国の上湯には、様々な種類のアミノ酸が含まれているため、
うま味成分を感じることが困難である一方で、
日本の昆布や鰹のだしはグルタミン酸・イノシン酸が飛び抜けて多く含まれており、うま味を感じるのに最適な配分になっています。

このような科学的な分析は約100年以内に行われたものであり、それ以前に生きていた人たちがそのような根拠に基づいて出汁を使っていたとは思えませんが、
恐らく自分たちの味覚を頼りに出汁のうま味成分が強いということに気が付いたのだと思われます。

このようにして先人たちが辿り着いた「うま味」は、今や和食に必要不可欠なものになりました。
手間をかけてでも出汁をとる理由が分かったような気がしますね。

もっとも最近では簡単に出汁の味を味わうことが出来るパック型の出汁なども登場していますが、
伝統あるやり方で出汁をとると風情を感じる事が出来ますし
何よりもそれが一番出汁の魅力を引き出してあげることが出来るので、時間があるときは是非手間をかけて出汁をとってみてくださいね。

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