だしハピ

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知っておきたい「出汁」と「食」の基礎知識

文化によって変わる出汁

  • 更新日: 2015年11月19日
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今まで出汁に関する記事を紹介してきましたが、出汁は世界中でも多くの種類が使われています。
今回は、文化や国によって出汁がどのように使われているか違いをみていきましょう。

まずは、世界三大料理のひとつである中華料理。
中華料理では、鶏肉、鶏ガラ、豚肉、豚骨、金華ハムを代表とする中国ハム、
貝柱や干しアワビの戻り汁、エビやカニなど、たくさんの出汁があります。
鶏ガラや豚骨からは、白濁したスープを使うケースもありますが、料理の基本となるものは
いわゆる毛湯スープと呼ばれる、透明な鶏ガラスープです。

日本のお隣の韓国ではどうでしょうか。
韓国料理でも、出汁があって、その中心が牛骨です。
他には、鶏ガラ、貝柱などの魚介系も使われています。
出汁を使う韓国料理の代表なのは、チゲと呼ばれる鍋料理ですが、
これには牛骨を用いて、独特な風味を醸し出しています。
また、お米のとぎ汁を出汁として使うこともあるようです。

他のアジア圏では、東南アジアのタイ、フィリピン、ベトナム、シンガポールなどでは、
基本的に鶏の出汁を主に使いますが、海に面していることもあってそのほか魚介の出汁も発達しています。
日本に近いように感じますが、違いといったら臭みを消すために香草を多く使うことです。
また、このような地域では生の魚をだしに用いるので、臭み消しが必要になるようです。

アジア圏から離れてフランス料理に代表されるヨーロッパに目を向けると、
同じように出汁が使われています。
基本的には、牛、鶏、魚介系を多く使います。
また、香味野菜である玉ねぎ、セロリ、ニンジンは、スープストックを作る際に用いられます。
また、牛肉自体の他にも牛骨やすじ肉も使われますが
これはオーブンでじっくり焼いて焦げ目をつけてから長時間煮込みます。
例えば、フランスではブイヨンが主に使われています。
ブイヨンは鶏手羽などの肉類をメインとして、玉ねぎや人参などを煮込んで作られているもので、
うま味成分であるグルタミン酸をはじめとした様々なアミノ酸が多く含まれていて
風味豊かで深みのある味わいが特徴です。

このとき必ず臭い消しのためにブーケガルニといわれる香草を糸で括ったものを一緒に煮込みます。
このブーケガルニをつくる際の香草の配合は料理の風味を左右します。大切な作業の一つです。
他にも、子羊やシカやイノシシを使った出汁が用いられることもあります。

日本だけでもたくさんある出汁は、世界だともっとたくさんの種類があって
とても奥の広い世界だということが分かりましたね。

まだまだ世界中には出汁がたくさんあります。みなさんも探してみてはいかがでしょうか。

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