だしハピ

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知っておきたい「出汁」と「食」の基礎知識

フランス発祥の出汁

  • 更新日: 2015年12月10日
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日本で出汁は「鰹だし」「昆布だし」などがあがりますが、フランスにも専用の出汁があるんです。
それは「フォン」と呼ばれ、仔牛や鳥、野菜などで取る出汁の事を言います。

こちらに関連した記事は以前にも紹介していますが、
「出汁を使った料理ってどんなものがあるの?」 http://dashi-gensen.com/post-464/
今回はより掘り下げて紹介していこうと思います。

ブイヨン
日本でもよく聞くブイヨンですが、これにはとり肉を中心の材料とするチキンのブイヨンと牛肉を中心とするビーフブイヨンがあります。

フォン・ド・ヴォー
オーブンで焼いた仔牛の骨をミルポワ(スープやソースの基本となる野菜のこと)などと一緒に長時間煮つめると出来上がる褐色の出汁です。
本格的なデミグラスソースなどに使うことができます。

フォン・ド・ヴォライユ
鶏ガラや鳥の首、足などをミルポワなどと一緒に入れ、長時間弱火で煮込んだ鳥の出汁です。
鶏料理以外にもポタージュのベースや野菜料理など使えます。

フォン・ド・ジビエ
最近流行りのジビエとは鹿肉として広く知られていますが、実は野鳥、うさぎなどと言った狩猟で捕まえる動物のことを総称しているんです。
香味野菜と一緒に炒めてから煮るので、色の付いた濃い目の味になります。

フュメ・ド・ポワソン
フランス料理屋でよく目にするこのポワソンとは、フランス語で魚という意味です。
こちらは白のワインと魚の頭や骨などを一緒に煮込むことによって作られます。魚を使った出汁になるので、日本人の好みにも合いそうですね。

ブイヨン・ド・レギューム
レギュームとはフランス語で野菜という意味で、にんじんやタマネギ、セロリ、エシャロット等10種類以上の野菜を煮込んだ出汁のことです。
他の出汁に比べて比較的作りやすく、フランス料理には欠かせないスープや料理に使われます。

フランスの出汁は日本の一般的な出汁とは違って手間や時間がとてもかかります。
でもその分味に重厚な深みが出来るんです。
時間があったらぜひフランスの出汁作りに挑戦してみてくださいね!

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