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知っておきたい「出汁」と「食」の基礎知識

醤油のルーツ、醤(ひしお)

  • 更新日: 2015年12月21日
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日本の家庭に必ずある醤油。
日本料理をはじめに様々な料理の味付けを担い、日本独特の調味料として、深く日本人に愛され続けています。

醤油の字の「油」はなんとなくわかるのですが「醤」というのは一体何のことなのでしょうか。
「醤」これは「ひしお」と読みます。
まさしくこの「ひしお」と呼ばれるものこそが醤油のルーツなのです。

「醤(ひしお)」これは一言でいえば、「塩漬け発酵食品」のことです。
醤(ひしお)と呼ばれるものは、製塩が始まった弥生時代にすでに作られていたそうです。

当時の醤(ひしお)は4つの種類に大別されていました。
「魚醤(うおびしお)」
「肉醤(ししびしお)」
「草醤(くさびしお)」
「穀醤(こくびしお)」の4種類です。

その中でも、米・小麦・大豆などを原料としている穀醤(こくびしお)は
醤油や味噌の土台だと考えられています。

また、当時は、魚醤(うおびしお)と言われるものが醤(ひしお)として多く使われていました。
この魚醤(うおびしお)は秋田県では「しょっつる」、香川県では「いかなごしょうゆ」、
ベトナムでは「ニョクマム」、タイでは「ナンプラー」の原型となっていると言われています。

穀醤(こくびしお)というものが醤油の原型であると言いましたが、
実際に、日本ではどの時代から醤油というものが発祥したのでしょうか。

一説では、鎌倉時代の頃から偶然にしょうゆは生産されたとされています。

当時、径山寺(きんざんじ)味噌というものの製法が中国から伝来されました。

しかし、中国の製法を用い、日本でも作ってみると
仕込みの間違いか、水分の多い径山寺味噌が出来上がってしまいました。
その余分となった水分の部分をなめてみると、とてもおいしいということが分かりました。

それ以後は、わざと水分の多い「径山寺味噌」を作るようになり
その余分となったおいしい水分が現在の「溜(たまり)しょうゆ」だとされています。

そして、日本の文献に初めて「醤油」という文字が現れたのは室町時代のことです。
これ以降日本では「醤油」として幅広く使用されています。

このように、醤油の元になった醤(ひしお)というものは、古くから重宝されており、人々の食文化を支えていました。

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