だしハピ

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知っておきたい「出汁」と「食」の基礎知識

十人十色ならぬ十節十色!?

  • 更新日: 2016年01月14日
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だしの節といえば、みなさんかつお節を思い浮かべるでしょう…
しかし、かつお以外にもだしになるような節はさまざまな種類があります。

さまざまな節一つ一つによって香り、コク、だしの出具合などに違いがあり、
料亭では料理によって使い分けられています。

今日は、その一部を紹介したいと思います!

・かつお節
言わずと知れた節。かつお節には本節と荒節があり、
カビつけを繰り返した本節が最も高級品とされます。
本節は、カビの作用による上品なうま味が特徴で、
荒節は香りのよいコクのあるだしがとれます。

・まぐろ節
癖がなくさっぱりとした味で、
だしにも色が付かないことから、関西の料亭では多く利用されています。

・めじか節
ソウダガツオ(宗太鰹)と呼ばれるカツオの仲間であるメジカ。
香りが高く良質のだしがとれ、味に幅を持たせることが出来る。

・むろあじ節
マアジより淡白なムロアジ。
香りはやや弱いのですが、さっぱりとした味で甘味があります。

・さば節
醤油や味噌との相性がよく、コク、旨味があって濃いだしがとれます。

・うるめ節
イワシの一種であるうるめを節にしたもので、
濃い香りと後に残る深みのある味わいが特徴です。

以上、6つの節を紹介しましたが、節によって全く違った個性が出るのです!
みなさんもこれを見て様々な節を味わってみてはいかがでしょうか。

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