だしハピ

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知っておきたい「出汁」と「食」の基礎知識

うんま~い!出汁のとり方

  • 更新日: 2016年01月24日
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先日2015年12月10日に放送されたTBSの「プレバト!!」という番組の「美味い出汁No.1決定戦」というコーナーで、

美味しい出汁の取り方がについて紹介されていましたね!ご覧になった方いらっしゃいますか?

簡単かつとっても参考になる内容だったので、その一部を紹介したいと思います!

 

「プロが教えるだしの極意 其の壱 ~動物系と植物系の材料を合わせるべし~」

だしの材料には大きく分けて2種類あり、煮干し、カツオ、エビといった動物系イノシン酸を含むものと、昆布、玉ねぎ、白菜といった植物系グルタミン酸を含むものに分かれます。

このイノシン酸とグルタミン酸を掛け合わせることで、旨味が倍増するし、味に深みがでるんだそうです!

 

「プロが教えるだしの極意 其の弐 ~昆布の使い分け~」

昆布といえば、羅臼昆布、利尻昆布、日高昆布が有名ですが、どの昆布がどの料理に向いているかご存知ですか?

これら3種類にはそれぞれ特徴があり、特徴に合わせて料理に使うといいのだとか。

羅臼昆布…濃厚なうま味と甘味→煮込み料理に

利尻昆布…くせの無い香りとうま味→お吸物に

日高昆布…磯の香りが強い→おでんや昆布巻きに

昆布の使い分けができたら、普段の料理がもっと美味しくなるかも…♪

 

ちなみに、ミシュラン2つ星を獲得し、神の舌を持つと言われるだしのプロ、佐々木浩先生が紹介するだしの取り方はこちら!

★煮干しだし

『材料』
水→1リットル
煮干し→20g
昆布→20g

『作り方』
①煮干しの頭とはらわたを取り、水に煮干しと昆布を入れて一晩つける。

②昆布を取り出した後、煮干しを3分以上煮立たせる。

 

★昆布だし

『材料』
水→1リットル
昆布→20g

『作り方』
①水に昆布を一晩つける。

②昆布は50℃を過ぎたぐらいが最もダシが出るので沸騰させず50℃強でダシをとる。(沸騰させるとえぐ味が出るので注意)

★昆布とカツオのだし

『材料』
水→1リットル
昆布→10g
かつお節→20g

『作り方』
①水に昆布を一晩つける。

②昆布は50℃を過ぎたぐらいが最もダシが出るので沸騰させず50℃強でダシをとる。(沸騰させるとえぐ味が出るので注意)

③昆布を取り出した後、かつお節を入れて2~3分ダシをとる。

いかがでしょうか?

だしの取り方ひとつで、普段の料理がもっと美味しくなるかもしれませんね。ぜひお試しあれ♪

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