だしハピ

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知っておきたい「出汁」と「食」の基礎知識

様々なかつお節の削り方

  • 更新日: 2016年03月05日
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万能な調味料である「出汁」。
出汁には昆布、椎茸、魚などと様々な種類があります。
その中でも今回は、魚の出汁をとる「かつお節」の仲間について紹介していきたいと思います!

 

まず、かつお節には種類があり、段階によって呼び名も変わります。

「荒節」は一か月間で作られたかつお節のことで、表面は黒くなっています。
花がつおといわれるものはこの荒節を削ったものになります。

この荒節を削って、形を整えたものを「裸節」と言います。
これにカビ付けを行うことで表面の黒い色がどんどん薄くなっていき、茶色い粉があるように見えてきます。

このカビ付けを2回以上繰り返して、水分が13%以下になると「枯れ節」といわれます。
このすべてを終えるまでになんと、約半年間もかかるんです!

 

このあとかつお節になるにも、様々な削り方があります。

・平削り
 これはかつお節を薄く、大きめに削ったもので、私たちがスーパーなどでよく見かける花かつおです。主にお吸物や煮物に使う出汁やトッピングに使います。

・厚削り
 枯れ節を通常よりかなり厚めに削ったものです。この削り方は出汁専用の特別な削り方で、うどんやそばなど出汁の味を濃い味を出したい場合に使用します。なので、通常よりも煮立てる時間が長いです。

・細削り
昔の削るための道具である、鉋を使ったように削られたもの。出汁を取るためにも、トッピングとしても見栄えが良いので活用できます。

・糸削り
糸のように削られたものです。こちらは細削りと似ていますが、よりトッピングに特化して利用されています。主に冷奴やお漬物などの上に乗せると、綺麗な盛り付けになります。

・砕片
細かく削られているため、食べやすくなっています。かつおパックの中身に入っているのはこの削り節です。お料理と和えたりお好み焼きのトッピングで使うことが多いものです。

・粉末
かつお節を粉にしたものです。インスタントの出汁でよく利用されているものです。
お味噌汁の出汁から、お好み焼きまでなににでも使うことができます。

 

以上、様々なかつお節の削り方でした!!

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