だしハピ

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「出汁」をメインに発信します。

知っておきたい「出汁」と「食」の基礎知識

うま味

2005年の食育基本法制定により、昨今、「食育」という言葉を良く耳にするようになりました。
様々な体験ととおして、1人ひとりが食に興味を持ち、健康に生活するための食の知識や判断力を養う取り組みである「食育」。
ご家庭でも、和食の基本である「出汁」と、日本で発見された「うま味」をとおして、食に対する関心を親子で高めていただければと思います。
ここでは、ご家庭でも取り組める食育をご紹介いたします。

  • 更新日: 2016年07月07日
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<うま味>

お味噌汁などの食べ物を美味しいと感じる大切な味、そして出汁の味、「うま味」について、学んでみましょう。

★うま味の発見

うま味を発見したのは、日本人の「池田 菊苗(いけだ きくなえ)」博士。
池田博士は、当時の基本味であった「甘味・塩味・苦味・酸味」の他に、野菜や肉などに共通する味が存在するのではないかと考えていたところ、湯豆腐の昆布出汁にその味の強さを感じました。
その味がグルタミン酸である事を突き止め、この味を「うま味」と名付けました。
「うま味」は「UMAMI」として、世界に通じる言葉にもなっています。

★うま味成分を多く含む食品

代表的なうま味物質は、グルタミン酸、イノシンサ酸、グアニル酸の3つです。
これらの物質は様々な食品に含まれており、私たちは毎日の食事の中で味わっています。

“グルタミン酸”… 昆布、イワシ、ブロッコリー、トマトなど
“イノシン酸”… かつお節、煮干し、鯛、豚肉、アジ、サバなど
“グアニル酸”… 乾しいたけ、のりなど

また、昆布のうま味成分「グルタミン酸」と、かつお節や煮干しのうま味成分「イノシン酸」を合わせると、うま味の感じ方が強くなり、美味しい出汁を取ることができ、これを「うま味の相乗効果」といいます。

★身近ではどんな料理に「出汁」が使われているかを教えてあげましょう。
それがわかることで、うま味のイメージがしやすくなります。

  • 味噌汁
  • うどんやそば
  • おでん
  • 出汁巻き卵
  • 茶碗蒸し
  • など・・・

★出汁とは??

「うま味」は「出汁」の味であり、日本ではどんな素材で「出汁」をとるかを教えてあげましょう。
ご家庭にある素材を見せながら教えてあげるとわかりやすいです!

  • かつおぶし
  • 昆布
  • 煮干し(イワシやアゴ)
  • 乾シイタケ

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