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しいたけ

ハレの日のご馳走に欠かせない「乾しいたけ」
旨みは乾すことで、生の10倍アップするといわれています。

  • 更新日: 2016年07月07日
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江戸時代に、しいたけの栽培が始まり、生産量が格段に増えました。
それまでは、武士や富裕層などの特権階級、精進料理などに使用される限られた食材でしたが、生産量が増え、庶民の口にも入るようになりました。
盆暮正月や法事などハレの日に限られたものの、お煮しめや巻きずし、ちらしずしなどのご馳走に欠かせない食材となりました。

<乾しいたけの種類>

しいたけは成長するに従って傘が開いていきます。
また収穫時期の違いなどによって、主に3種類に分けることができます。

“どんこ”… 乾しいたけの中でも最高級品と言われています。
傘が七分開きにならないうちに収穫され、全体に丸いのが特徴です。
肉厚で身が締まっており歯ごたえがあるので、煮物や焼き物、炒め物などに使用されます。

・天白(てんぱく)どんこ
傘の表面に美しく亀裂の入ったものを花どんこといい、特に白い亀裂がはいったものを天白どんこと呼びます。
花どんこの最高峰といわれ、希少価値が高く、贈答品としても人気。

・茶花(ちゃばな)どんこ
傘の表面に美しく亀裂の入った花どんこの、とくに亀裂が茶色いものを茶葉名と呼びます。
12~2月に雨にあたることなくゆっくりと成熟する中で、乾燥した空気によって薄茶色にひび割れができます。

・小粒どんこ
直径2㎝以下の小さなどんこ。
傘はほぼ半球状で、中肉以上。色落ちやカケの少ないものが良品とされます。

“香こ”… 「どんこ」と「香信」の中間。6~7分ほど傘が開いたものをいいます。
やや丸みを帯びた中肉以上のもので、色落ちや掛けの少ないものが良質とされます。
和食から中華料理まで幅広く使用できます。

“香信”… 傘が七分開きになってから収穫したもの。
肉は薄く、巻き込みが浅い平らな形をしており、味がしみ込みやすいのが特徴です。
香りをプラスし、アクセントとなるので、五目ずしや炊き込みご飯などに使用されます。

・しっぽく
香信の中でも傘の大きさが小さい小葉が、しっぽくと呼ばれます。
茶懐石などに使用されます。

・荒れ葉
傘が開ききり、縁が割れたり、ヒダが乱れたり倒れたりしたものをいいます。
肉厚なものや薄いものなど変形したものもあります。

<乾しいたけの成分>

・旨み成分
乾しいたけの旨みの主成分グアニル酸は、昆布に含まれるグルタミン酸、かつお節や煮干しの持つイノシン酸と並ぶ三大旨み成分のひとつです。
これは、生しいたけにはあまり含まれませんが、乾すことで10倍に増加します。

・ビタミンD
ビタミンDは腸からカルシウムを吸収したり、骨にカルシウムを吸着させるのに不可欠な栄養素です。
カルシウムと一緒にとることで、アンチエイジング効果も期待できる。

・食物繊維
しいたけは食物繊維が豊富です。
便秘予防はもちろん、腸管内のコレステロールや発がん物質などの有害物質を吸収し、生活習慣病や直腸がん、大腸がんなどの予防に効果がある、といわれています。

・レンチナン
しいたけに含まれる高腫瘍性成分のレンチナンは、食用きのこから抽出された唯一の抗がん剤です。食べて体内に取り込んでも効果を発揮できることが、動物実験でも確認されています。

・エリタデニン
しいたけを食べるとコレステロール値を下げる事が、臨床実験で確認されています。
しいたけに含まれているエリタデニンという成分によるもので、乾しいたけの戻し汁にも同様の作用があると言われています。

・カリウム
ナトリウムの排出を促すカリウムには、末梢血管を拡張させ、血圧を下げる作用があります。
そのほかにも筋肉や心筋の活動を正常に保つなど生命活動を支える働きに関わっています。

また、東洋医学では、免疫力をアップし、胃腸を整えるのにも良いと言われています。

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