だしハピ

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知っておきたい「出汁」と「食」の基礎知識

煮干し(いわし)

食べてもおいしい出汁の材料。一昔前は、最も身近な出汁素材でした。
昆布やかつお節が庶民にとっては高嶺の花だった時代、大量にとれるイワシが原料の煮干しは、もっとも身近なだし材料であり、かつ、貴重なたんぱく源でした。

  • 更新日: 2016年07月07日
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<イワシの種類>

・カタクチイワシ
もっとも代表的な煮干しで、「いりこ」と呼ばれているのがカタクチイワシの稚魚の煮干しです。
大きさによって分類されます。小羽(こば)は4~5㎝のもの、小中羽(こちゅうば)は6~7㎝のもの、中羽(ちゅうば)は7~9㎝、中荒(ちゅうあら)は9~10㎝、大羽(おおば)は10㎝以上のものをいいます。
また、背の色で「青口煮干し」「白口煮干し」があります。
青口煮干しは、背の部分が青黒いのが特徴です。力強い出汁が取れるので、関東で人気です。
白口煮干しは、全体に白っぽく、背の部分が淡い銀色。頭やはらわたを取らずに使用でき、あっさりとした上品な出汁がとれ、九州や四国で良く使用されます。

・マイワシ
大きさで呼び名が変わり、煮干しにする4㎝前後のものを「ヒラゴ」、それよりも小さいものを「マシラス」、ヒラゴよりも大きいものは「コバ」といいます。

・ウルメイワシ
目が大きくうるんだように見えるのが名前の由来。他のイワシに比べ、脂質が少なく、煮干しにするとくせが少なく、甘みのある淡泊な出汁がとれます。

<イワシの成分>

イワシをはじめ、サバやアジなどの背の青い魚は、DHA・EPAなどのすぐれた栄養成分が豊富です。

“DHA、EPA”… DHA(ドコサヘキサエン酸)には、脳の働きを助ける作用があります。
EPA(エイコサペンタエン酸)には、脳の働きを助ける作用があります。
“カルシウム”… カタクチイワシの煮干しのカルシウムは、100グラムあたり2,200㎎。
牛乳の20倍含まれ、吸収を助けるビタミンDも取れます。
“鉄分”… 吸収しやすいヘム鉄がとれるので、貧血予防にも良いとされています。
体内でヒスタミンとなり、脂質の分解に働くヒスチジンなども含まれます。
“また東洋医学では、体力をつけ、血行改善し、骨を強くしてくれると言われます。”

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