だしハピ

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知っておきたい「出汁」と「食」の基礎知識

昆布

どんな出汁にも合う、旨みの宝庫。料理をまとめる力があります。

  • 更新日: 2016年07月07日
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室町時代に昆布が北海道から北前船で日本海を渡り、琵琶湖の水運を利用して京都に運ばれました。
江戸時代には北海道で収穫された昆布が日本海側から「天下の台所」大阪に届けられ、さらに薩摩から琉球を経て、
中国(清)にまで運ばれるようになりました。これが「昆布ロード」と言われます。
これにより、昆布を使用した独自の料理文化が日本各地に生まれ、昆布は和食に欠かせない食べ物となったのです。

<昆布の産地と種類>

日本で食べられる昆布の約90%が北海道産。
地域により採れる昆布の種類が異なり、採取される地域や年にとって味が異なります。
食用にされる昆布のうち良い出汁がとれると言われているのが、「真昆布」「羅臼(らうす)昆布」「利尻昆布」「日高昆布」「長昆布」「厚葉昆布」「細目昆布」の7種類です。

・利尻昆布
礼文島、利尻島、稚内沿岸などに生息。味が濃く、香り高く上品で透き通った出汁は、京都で最も定評がある。
料亭のお吸い物や懐石料理に用いられている。湯豆腐や千枚漬けにもよく使用されています。

・羅臼昆布
知床半島沿岸に生息。
独特の香りがあり、黄色みを帯びた濃厚でコクのある強い出汁が取れ「昆布の王様」と呼ばれます。葉が大きく見た目も立派で、真昆布と並ぶ昆布の高級品となっています。
肉厚で柔らかいため、煮昆布や炊き合わせの素材にも使用されています。

・細目昆布
道南の福島町から檜山(ひやま)・後志(しりべし)を経て留萌(るもい)支庁苫前(とままえ)、羽幌(はぼろ)、天売(てうり)・焼尻(やくしり)両島に生息。
幅が細く、1年目に採取され、切り口が白く、細目の葉形で粘りが強い昆布です。
粘りが強いため、おぼろ昆布やとろろ昆布、刻み昆布などに加工されます。

・長昆布
釧路知人(しりと)岬以東、根室納沙布(のさっぷ)岬までの太平洋沿岸に生息。
10~20センチと長く、生産量が最も多い昆布です。
佃煮やおでん用の昆布、昆布巻き、煮昆布などの材料に使用されます。

・日高昆布
三石(みついし)町のある日高地方を主産地とし、東の十勝沿岸から白糠(しらぬか)に至る地域、一部道南白口浜から恵山(えさん)岬を経て汐首(しおくび)付近に生息。
繊維質が柔らかいので、煮えやすい困っ部です。だし昆布としてはやや弱く、多少甘みは少ないが、身質が柔らかく、惣菜用にも適しています。
万能昆布として主に関東で重宝されています。

・真昆布
北海道南部から三陸にかけて生息。
上品で甘みのあるくせのない澄んだ出汁が取れます。
関西地区を中心に重宝されており、お吸い物やなべ物に使用されます。

・厚葉昆布
長昆布とほぼ同じ地域に生息。
幅が広く葉に似た厚みがあるのが特徴です。
昆布巻きや佃煮、酢昆布などに使用されます。

<昆布の成分>

海の栄養を吸収して育つ昆布は、人間の体に必要なミネラルの宝庫と言われています。
カルシウムや鉄分も豊富に含まれています。
代謝を促す甲状腺ホルモンの主原料、ヨード、の含有量が海藻の中でも抜き出でて多いのが特徴。

また、東洋医学では、咳や痰にも良く、また体内のしこりを和らげる働きがあるとも言われ、デトックス食材の一つでもあります。

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