だしハピ

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知っておきたい「出汁」と「食」の基礎知識

かつお節

和食の味の決め手となるのがかつお節から取れる出汁。
世界に類をみない堅さで優秀なインスタント食品です。

  • 更新日: 2016年07月07日
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「かつお節」は、鰹を煮て燻し、乾燥させたものの総称です。
製造過程の中で芳醇な味と香り、旨みが生まれます。
荒節(あらぶし)は1か月、カビを付ける枯節(かれぶし)は2カ月以上もかかり、その間、10以上の製造過程の中で、独特な香りと旨み成分「イノシン酸」が生まれます。
優良なカビ菌により、水分を15%程度まで吸い出すことで世界に類を見ないほどの堅さになり、保存性が増します。さらに旨み成分が凝縮されます。

<かつお節の種類>

かつお節は大きさによって、「本節」と「亀節」があり、さらに製造過程によって、「なまり節」「荒節」「裸節(はだかぶし)」「枯節」と呼び名が変わります。

“本節と亀節”… 原料となる鰹は重量によって切り分け方が異なります。
“本節”… 2.5㎏以上の鰹は3枚におろし、さらに片身を血合に沿って縦に切ったものが「本節」。背側は「雄節(おぶし)」、腹側は「雌節(めぶし)」と呼びます。
“亀節”… 2.5㎏未満の鰹から作られるのは「亀節」です。

製造過程で呼び方が異なるかつお節

“なまり節”… 切り分けた鰹を煮て、表面の水分を飛ばして乾燥させたもの。
“荒節”… 煮熟した節を煙で燻し、寝かせる・・・と繰り返して水分を26%以下にしたもの。
“裸節”… 荒節の表面についたタールや脂肪を削り落して形を整えたもの。
“枯節”… カビをつけ、カビがついたら菌糸を払って再度カビを付ける。
これを2回以上繰り返したもの。さらに手間をかけて完成させたものを「本枯節」という。

<かつお節の産地>

かつお節の原料となる鰹の産地は、鹿児島県枕崎市、鹿児島県指宿市、静岡県焼津市。これらは三大産地と呼ばれ、全国生産量の95%を占めています。
昭和40年ごろまでは、黒潮にのって回遊してきた鰹を近海で一本釣りしたものが、かつお節の原料として使用されていました。新鮮でほどよく脂がのった身質は、節の原料としても最適で、脂が少ないと旨みが少なく、多いと堅い節になりません。
現在は、南洋での一本釣りか、中西部太平洋で巻き網漁で漁獲され船内冷凍されて日本に運ばれているものが主流です。

<鰹の成分と効能>

“イノシン酸”… 鰹は良質なたんぱく質の宝庫です。旨み成分である「イノシン酸」の他、リジンなどの必須アミノ酸をすべてバランスよく含み、肝機能を高めるタウリンも豊富。

“リン、カリウム、カルシウム”… 代謝と深く関わるリン、血圧調整機能のあるカリウム、歯や骨を丈夫にするカルシウム、マグネシウムや鉄などのミネラルがバランスよく含まれています。

“ビタミンD、B1、B12、ナイアシン”… カルシウムの吸収を促すビタミンD、疲労回復に役立つビタミンB1、貧血予防となるビタミンB12、血行をよくするナイアシンなどが多く含まれています。

“東洋医学では、鰹は、体力アップ、疲れなどに良いと言われています。”

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