だしハピ

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知っておきたい「出汁」と「食」の基礎知識

  • <だしの取り方>

現代は便利な調味料もたくさんあるのでなかなか本格的にお出汁をとることはありませんよね。でも和食の基本であるお出汁の取り方をしっておけば、いざという時に焦らず美味しいお料理を作れます。今回は和食の基本、お出汁の取り方についてです。

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作れると便利!煮干し・昆布・かつお節の出汁

お味噌汁や煮物によく使われる基本中の基本の出汁と言えば、煮干し出汁、昆布だし、かつお節の出汁です。先ずはこの3つの出汁のとりかたから。
○煮干し出汁

◇材料◇
水1リットル 煮干し40g

◇作り方◇
煮干しは頭と内臓をとって、分量の水に20~30分浸す。時間が経ったら鍋を強火にかけ、あくを取りながら沸騰手前で火を止める。ペーパータオルなどで漉して出来上がり。

◇用途◇
お味噌汁・そばつゆ・おでんなど
○昆布だし

◇材料◇
水1リットル 昆布30g

◇作り方◇
昆布の表面は固く絞ったふきんで軽く拭き、20~30分水に浸す。昆布が柔らかくなったら中火にかけて丁寧にあくをとる。お湯が煮立つ直前に昆布を取り出す。

◇用途◇
精進料理やお鍋など、出汁が前面に押し出され過ぎない料理に。
○かつお節の出汁

◇材料◇
水1リットル 混合削り節(さば節・さば煮干し・アジ煮干し)40g

◇作り方◇
鍋に水を入れて沸騰させる。一旦火を止めて削り節40gを入れる。削り節を入れたら再度火を入れて3~4分煮出す。最後にペーパータオルで漉したらできあがり。

◇用途◇
調味料に負けないほどの濃厚な出汁なのでめんつゆに最適。
ちょっと手間をかけて
○椎茸出汁

◇材料◇
水1リットル 干し椎茸30g

◇作り方◇
ザルを使ってゴミやほこりを落とす。水に浸し、ラップで蓋をして冷蔵庫で1晩置く。1晩置いたらペーパータオルで漉す。

◇用途◇
他の出汁と合わせて煮物や煮しめに使えます。
○昆布とカツオの合わせ出汁

◇材料◇
水2リットル 花かつお60g 昆布40g

◇作り方◇
昆布の表面は固く絞ったふきんで軽く拭く。以下は1番出汁を取る方法。水に昆布を入れ、10時間程度浸しておく。時間が経ったら昆布を取り出し、水を火にかける。水が沸騰したら火を止め、少量の差し水で温度を下げる。花かつおを手でほぐしつつ加える。再び鍋を火にかけ、10秒程度で再沸騰させる。一煮立ちしたらすぐに火を止めてあくを取る。

◇用途◇
クセがない上品な出汁なので応用範囲が広く、様々な料理に使えます。

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