だしハピ

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知っておきたい「出汁」と「食」の基礎知識

  • <だしの豆知識>

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進学や就職、結婚で地元から離れると、新天地で驚くことの1つに「味の濃さの違い」があったりします。お味噌汁1つにしても、赤だしが中心の名古屋圏があったり、煮物は薄口しょうゆとだしで決める関西、しょうゆベースの料理が多い関東など、日本の国土は広くないと言えど味は様々。今回はそんな日本の料理の基本「だし」の東西考です。

 

関東は濃いだし、関西は薄めというのは本当?

一般論で都市伝説的に耳にすることが多いだしの味の違いですが、この話は本当なのでしょうか?結論から言うと、だしの味の違いに東西があることは事実です。カップうどんの売り上げシェアトップのどん兵衛に関して言えば、関東と関西では売られているどん兵衛のおつゆの味は明らかに違います。

どうして関東と関西に味の濃さで差が出たのか?

関東と関西(東日本と西日本)に味の濃さについて差があることは事実だとして、ではどうしてこのような味の差が出たのでしょうか?理由はいくつか考えられています。

 

獲れる魚の種類の違い
海に囲まれた国である日本は、昔から魚介類を主なタンパク源としていましたが、関東(東日本)と関西(西日本)ではこの海で獲れる魚介類、特に魚について大きな違いがありました。東日本は濃い味付けのよく合う「赤身魚」、西日本は薄い味付けがよく合う「白身魚」がよく獲れていたのです。こうした料理の材料の違いが、必然的に料理の味付けの濃さに反映したと言われているのです。

 

流通しているだしの原料の違い
現在、関東はかつおだしが主流、関西は昆布だしが主流と言われています。このだしの違いはそのまま味付けの違いに関わります。ではこのだしの使う材料に違いが出たのでしょうか?これは、古くから都があった近畿地方は租税による昆布の流通が多くなったこと、一方で関東ではカツオやイリコの漁獲量が多かったことによって起こったと考えられています。

使われる醤油の違い
最後に、関西の味付けが薄味で定着したのには、江戸時代に兵庫県で薄口醤油が発明されたことが大きいと言われています。昆布だしを生かすこの薄口醤油が開発されたことで、関西の味付けは薄味がそのまま現代に引き継がれているということなのです。一方で関東には現在の千葉でしょう油づくりが盛んにおこなわれました。この醤油はたまり醤油(濃い目のしょうゆ)であったことも、関東の味付けに影響していると言えるでしょう。

 

 

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