だしハピ

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知っておきたい「出汁」と「食」の基礎知識

出汁の語源って何だろう?

  • 更新日: 2015年10月02日
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「出汁」は美味しい料理を作る際に欠かすことが出来ない存在です。

まず「だし(出汁)」の意味ですが、肉や魚、野菜及び加工品を水につけ、または煮沸して作る汁のことを総称した言葉です。

だしに似たようなものは、和食以外にもあります。たとえば、西洋の料理で、
出汁に相当するものとしては、「ブイヨン」や「コンソメ」などがあります。

また、中華料理では、白湯(パイタン)スープでおなじみの「湯(タン)」などが、
日本における「だし」と同じ使い方をするようです。

日本では、かつおなどの魚介類や、きのこなどの植物、そして昆布などの加工品を利用して作ることが多いですね。
海外に比べて、「うま味」を大事にしていることが、食材からもわかります。

さて、だしの語源ですが、
様々な文献などから推論すると、「煮出し」からきているようです。

最初は、魚や野菜を煮沸することで出来る汁の事を、「煮出し汁(にだしじる)」と呼んでいました。
その後、「煮出し汁」が省略されて、「煮出(にだし)」となりました。
そして、さらに日々の経過によりもっと省略され、「だし(出汁)」と呼ばれるようになったそうです。

なお、日本のだしは、なんと江戸時代初期にはもう使われていたことが、文献などからわかっているようです。
1643年に刊行された「料理物語」には、「だしはかつお」という言葉がすでに見られます。

また、1777年に刊行された「倭訓栞」(谷川士清 著)には、「垂汁または煮出」という言葉があります。
この文献からもわかるとおり、だしはかなり古い時代から使われており、日本人の食生活に深く根付いていることがわかります。

だしの歴史をたどって語源を調べてみましたが、とても奥深く、また長い伝統があることが良くわかりました。
日本の和食が、ユネスコの無形文化遺産に登録されましたが、出汁は和食の基本中の基本です。

また、最近は食育の一環として、だしが見直されているようです。

素晴らしい日本の文化として、また健康のためにも、だしを積極的に使って料理をしていきたいですね!

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