だしハピ

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知っておきたい「出汁」と「食」の基礎知識

よく言われる「うま味」って?

  • 更新日: 2015年10月02日
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昆布

日本料理にはなくてはならない出汁ですが、一見するととても薄く、味も濃いわけではありません。
ですが、だし入りの味噌や出汁巻き玉子などは、出汁のないものに比べてとても美味しいですよね。

和食の出汁は、果たしてどんな役割をしているのでしょうか。

まず、だしは日本料理には欠かせない、「うま味」を司っています。

出汁には、人間が食事のうまみを感じる成分である「アミノ酸」が豊富に含まれています。
このアミノ酸が豊富に含まれていると食事を「おいしい!!」と人間は感じるのです。

もともと、「うま味」を発見したのは日本人です。

1908年、池田菊苗教授が、昆布の出汁を美味しいと感じるのは、
アミノ酸の一種であるグルタミン酸が要因であることを発見しました。

そして、甘味・酸味・塩味・苦味に次ぐ第五の味として、「うま味」と命名しました。
だしには、昆布や鰹節など、グルタミン酸などのアミノ酸を豊富に含む素材で作られています。
だからこそ、和食の基本として、だしが古くから使われてきたのです。

また、出汁の役割を理解するには、その作り方も重要です。

だしは、昆布や鰹節、椎茸などの素材を使って煮出します。
肉や魚などの動物性食品に多く含まれるイノシン酸と、
野菜などに多いグルタミン酸を一緒に調理すると、うま味がさらに強まります。
これにより、料理の素材をより引き立てるとのことです。

昔の和食の料理人は、それを感覚的にわかっていたのですね。素晴らしいです。

さらに、香りもだしの大事な役割を担っています。だしの香りが食欲を刺激し、より美味しく食べられるように意識づけする役割を持っています。
香りの面でも、和食にとって出汁が重要な役割を果たしているのです。

また、だしは、様々な味覚をひとまとめにして、料理全体の味を形作るという役目も果たしています。
日本料理は繊細かつ様々な素材を組み合わせます。そのため、甘みや苦み、酸味や辛さなどの様々な味覚を統一し、
料理全体をまとめ上げる必要があります。

そのためのカギとなっているのが、出汁です。

季節ごとの旬な材料を組み合わせ、素材の持つ様々なパワーを最大限に発揮させるためには、だしが持つ風味がとても重要なのです。
和食が世界各国の料理と肩を並べるほどの素晴らしい料理になりえたのも、出汁が果たす役割が大きいのでよいでしょうね。

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