だしハピ

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知っておきたい「出汁」と「食」の基礎知識

「動物性の出汁」と「植物性の出汁」

  • 更新日: 2015年10月02日
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出汁には、使われる素材によって、「動物性の出汁」と「植物性の出汁」に分けることができます。
そして、動物性の出汁と、植物性の出汁を合わせることで、うま味の相乗効果を出しているのです。

それぞれ、出汁の素材や特長をご説明しましょう。

<動物性の出汁>
〇代表的な素材
・節類
かつお節・いりこ・うるめ節・さば節・むろ節・まぐろ節・そうだ節
・魚類
いわし・鯖・あご
・甲殻類
ホタテ ・海老 ・カニ

〇特徴
動物性の出汁であるかつお節や煮干しには、核酸系のイノシン酸と呼ばれるうまみ成分が含まれています。
野菜類などの植物性の食材を使用して料理をする時には、
かつお節や煮干しなどの動物性の出汁を使うのが良いとされています。

<植物性の出汁>
〇代表的な素材
・昆布
真昆布・利尻昆布・日高昆布・羅臼昆布
・干し椎茸
冬子(ドンコ) ・香信(コウシン)

〇特長
昆布には、グルタミン酸という旨味成分が含まれています。
また、干し椎茸には、グアニル酸という旨味成分が含まれています。
植物性の出汁は、肉や魚など動物性の食材で料理をする際に使用するのが良いとされています。

以上、出汁の種類についての説明でした。

出汁は、動物性と植物性の素材をうまく組み合わせてつかうことで、
より旨味が強くなるように作られています。

例えば、かつお節に含まれるイノシン酸と昆布に含まれるグルタミン酸は相性がとてもよく、
この二つの出汁を掛け合わせることで、旨味がさらに引き立ち、より一層料理の味を美味しくしてくれます。

また、料理の具材と、出汁の種類の愛称を知っていると、料理が一味変わります。
具材が野菜類などの植物性なら、鰹出汁や煮干し出汁など、動物性の出汁がよく合います。
また、肉などの動物性の具材の時には、昆布や干し椎茸など、植物性の出汁が合います。

このように、和食は素材に応じて魚や昆布などの出汁をうまく組み合わせて使います。

海や山の幸にあふれた日本ならではの素晴らしい食文化ですね!

また、一口に出汁と言っても、素材を意識するだけで様々な使い道があり、
料理をより引き立ててくれます。

出汁の種類を生かして、料理を楽しみましょう!

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