だしハピ

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知っておきたい「出汁」と「食」の基礎知識

奥が深い!「一番だし」と「二番だし」

  • 更新日: 2015年10月02日
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「出汁」には、様々な種類があります。
それぞれ料理にあった出汁を選ぶことで、素材や料理全体をより引き立てることができます。

出汁の中で最も基本となるものが、一番出汁と二番出汁です。

■一番出汁は、かつお節と昆布を材料にして、最初に取る出汁の事を言います。

水を沸騰させいったん火を止めた状態で、たっぷりのかつお節を入れます。
その後は煮立たせず、弱火でコトコト煮ながらアクを取り除いていきます。
アクが無くなり、かつお節が沈み始めたら、ネル地やキッチンペーパーなどで静かに漉します。

一番出汁の特徴は、なんと言っても芳醇な香りです。
かつお節や昆布そのものの香りが、しっかりと凝縮されています。
昆布とかつお節のエッセンスのみを取り出した、出汁の中でも中心的な存在です。

また、綺麗に澄んだ色も特徴で、一番出汁を使うとても料理がとても上品になります。

一般的に、一番出汁はすまし汁などの椀物の料理や、土瓶蒸しに使用されます。
また、名古屋のご当地料理である「ひつまぶし」でも、一番出汁が使われているようです。

■二番出汁は、一番出汁を煮出した後のかつお節と昆布を使用し、抽出する出汁の事です。

一番だしで使った昆布とかつお節、水を鍋に入れ、沸騰したら弱火にします。
25分から30分ほどゆっくり煮込んだら、アクを取ります。
そして、かつお節が底に沈んだらネル地などで漉し、軽く絞って水分を出します、

二番だしの特徴は、一番出汁で使ったかつお節や昆布に残った旨みを、弱火にかけてゆっくり引き出すという点にあります。
一番出汁が、かつお節や昆布の旨味をサッと引き出し、香りを重視するのとは対照的ですね。

また、一番だしで使ったかつお節や昆布を有効利用するので、とても経済的です。

二番出汁は、煮出し時間が少々長くなるため、香りを大切にする料理には向きません。
ですが、料理の素材や調味料を引き立てる旨みがありますので、調味料で味付けする料理のベースに使用します。
味噌汁はもちろん、煮物料理や炊き込みご飯、鍋物などにも最適です。

このほかにも、一番出汁を取らずにかつお節や昆布を合わせて取る「煮だし」や、
煮干しを使った「煮干し出汁」などがあります。

出汁の世界は本当に奥深いですね!

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