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知っておきたい「出汁」と「食」の基礎知識

関東と関西の出汁の違い

  • 更新日: 2015年10月05日
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みそ汁のだしは大別して鰹節、煮干しと2種類あります。

人によって好き嫌いは様々ですが鰹節のだしを好む人は関東の方、
煮干しのだしを好む人は関西の方が多いようです。

たしかにカップうどんやカップそばは東西で味が違いますよね。

一般的に関西ではあっさりとした透明なつゆ、関東ではコクがあり濃い味のつゆが好まれています。
そこで関東と関西のカップうどんの味の違いを比べてみました。
関西のスープはあっさりとした味でどことなく甘い印象があります。
対して関東のスープは味が濃く鰹のだしというよりも、しょうゆ風味が強い印象を受けます。

実際に成分を調べてみると東日本では焼津産のカツオが、関西版ではうるめ鰯がだしに使用されているようです。
ほかにも北海道版というものが存在し利尻昆布が使われているようです。

なぜ関東と関西でこんなにも味の違いが生まれたのでしょう。

この味の違いが出てきたのは江戸時代からと言われています。
古くから都として繁栄した京都は大坂とともに日本の食文化の中心として様々な料理が発達していきました。

しかし江戸幕府により関東地方が開拓されると、関東と関西の食文化で味の違いがはっきりと分かれてきました。

その味の違いをここまではっきりと分けたのは、獲れる魚と好まれるだしの違いによるものだとされています。
関西では瀬戸内海で育ったタイ等の白身魚が数多く獲れるため、あっさりとした味に。
関東では、北方から周遊してくるカツオといった赤身魚が多く、濃い味になっています。

このように獲れる魚によって土地柄の違いとして表れたとされています。
また、関東には江戸後期になるまで、昆布が普及しなかったことも味の違いを明確に分けた要因として挙げられます。
鰹だしと比較して、昆布だしは食材を煮ても味と色が付きづらく、味と色に重きを置く関西で広く分布していきました。

これらのことがあり関西では、白身魚の味を引き立てる昆布だしを使った薄味。
関東では、味の濃い赤身魚の味にマッチした濃い味になっていったと言われています。

では、出汁の味の違いの境界線はどこからになのかが気になってきますよね。

それはずばり岐阜県にある関ケ原と言われています。
関ケ原を境として岐阜県、三重県が関東の味。富山県、石川県が関西の味となっているようです。

出汁の違いの他にも、関東と関西で違いがみられるものとしては、餅があります。

一般的に、関東は角餅、関西は丸餅と言われていますね。
餅の境界線は出汁の境界線とほとんど同じ様ですが、
滋賀県や三重県のある地域では境界線が曖昧で二つの種類の餅が混在しているようです。

ではなぜ関東と関西でこのような形の差が生まれたのでしょうか。

これもやはり江戸時代にまでさかのぼらなければなりません。
江戸時代急速に人口が増え、餅屋は大量に餅を作る必要が出てきました。そこで餅屋が思いついた方法は、一つひとつ丸めて作るよりも、平たく伸ばして四方を切ってしまった方が効率が良いとして生み出されたものだそうです。

これらの他にも、関西と関東の食文化、味、形の違いなどは沢山あります。これらの違いを比べてみることで、それぞれの魅力を発見し、味比べをしてみるのも楽しいかもしれませんね。

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