だしハピ

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知っておきたい「出汁」と「食」の基礎知識

出汁はどこから?

  • 更新日: 2015年10月05日
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だしは、今や日本の食生活にはなくてはならないものです。
では、だしはどのようにして誕生したのでしょうか?

日本におけるだしのルーツは縄文時代にあります。

当時の人々は、動物の狩猟や草・木の実の採集によって生活していましたが、
草や木の実には生で食べると毒性があったり消化に悪いものもありました。

やがて縄文土器の発展によって、「煮る」という調理方法が登場しました。
そして、そのままの状態だと身体に悪影響を及ぼす草や木の実を煮ることで、
苦味や渋みが取るだけでなく柔らかくして、食べやすくしていました。

さらに草や木の実だけではなく、魚や肉も土器で煮て食べるようになりました。
そのような中で、当時の人々は様々な食材を煮たときに出ただしに、
様々なうま味が溶けでてることに気付いたのです。

自然な流れで、このうま味のつまっただしを利用しようと思いついたことが、
日本での出汁のルーツであると言われています。

次に、代表的なだしである、鰹節とルーツを紹介します。

実は、大和朝廷草創期、つまり4~5世紀ごろは、カツオは日本近海で豊富に獲れており
人々にとって大きなたんぱく源として機能していました。
しかし、そうは言ってもいつでも気軽に獲れるわけではなかったため、
より長く保存がきくようにと天日干しにしたり、
いろりで燻したりと様々な工夫がされていました。

例えば、天日干しにした「堅魚(かたうお)」や、
一回煮てから干した「煮堅魚(にかたうお)」、
さらに「煮堅魚」の煮汁を煮詰めた「堅魚煎汁(かたうおのいろり)」
などといったものもあったそうです!

ちなみに、味噌や酢は日本オリジナルの調味料ではなく、
大陸から伝わったものであるとされています。
そのため、実は「堅魚煎汁」こそが日本初の日本オリジナルの調味料だといわれているんです!

そして、「堅魚煎汁」は農業技術が発達したのち、安定的に十分な大豆がとれるようになるまで、
純国産の調味料として室町時代ごろまで使われました。

だしのルーツについて読んでみていかがでしたか??
だしは大昔から日本人にとって欠かせないものだったのですね。

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